Il y a une passion qui peut vous faire lever à 2 h 30 chaque matin. C’est la passion du pain, telle que vécue par le boulanger. Tous ne le savent peut-être pas, mais il existe une Journée mondiale du pain, que nous devrions souligner à chaque 16 octobre.
Depuis l’aube des temps, le pain a fait partie de notre nourriture. D’ailleurs, qui peut résister à la bonne odeur d’un pain qui sort du four?
Véronique Largou, de la Boulangerie Largou, à Donnacona, explique cette passion qui met au travail, en plein milieu de la nuit, son mari Samuel, qui s’en va au four.
« On commence par pétrir notre pain, puis on lui laisse un temps de repos. Pendant ce temps, on fait autre chose, on prépare les croissants, par exemple, décrit Mme Largou. Ensuite, on va reprendre notre pain, on va le détailler, le couper, le peser, et on le laisse encore reposer. »
Du pain aux desserts
Ce temps de repos n’est jamais gaspillé, car c’est le moment de préparer desserts et viennoiseries. « Il faut vraiment aimer cela, ajoute Véronique Largou, on ne compte pas ses heures, on ne compte pas son travail. C’est une satisfaction aussi, parce que quand les clients sont contents, nous on est contents. »
Arrivés au Québec il y a vingt ans, Samuel et Véronique Largou sont venus de Bourgogne, en France. Selon les méthodes traditionnelles, ils ont opéré une boulangerie pendant 10 ans au pays de la baguette.
Ce sont les mêmes méthodes qu’ils appliquent ici, les méthodes que nous-mêmes utilisions il y a des dizaines d’années.
« Mon mari a fait son apprentissage en France, c’est comme ça que la passion est venue », confie Mme Largou.
Donner le temps au pain
La façon de travailler est très différente. Cette façon de faire demande beaucoup d’ardeur, car selon cette méthode à l’ancienne, il faut donner le temps au pain.
Le pain est préparé à base de levain. Le temps de repos de la pâte est beaucoup plus long, puisque la pâte travaille par elle-même.
Avec un produit préparé à la mode traditionnelle, les gens apprécient un pain plus goûteux, plus digeste, contenant le moins d’ingrédients possible et des ingrédients de meilleure qualité.
Sel, eau et levain
La farine est non blanchie pour une meilleure qualité et les ingrédients sont le sel, l’eau et le levain. « Tandis que quand on achète un pain d’épicerie, énonce Véronique Largou, il y a des conservateurs, des blanchiments pour un pain plus blanc, il y a du gras, il y a du sucre, alors que nous, il n’y a rien de tout ça. »
Largou offre une quarantaine de variétés de pain, dont du pain sans gluten, une cinquantaine de pâtisseries, de même que des produits en vrac. « On essaie d’avoir des produits qu’on ne retrouve pas à l’épicerie, pour que ça fasse une différence. »
Les Largou ne sont que précurseurs en matière de boulangerie. Depuis longtemps, ils font aussi leur part pour l’écologie en demandant aux clients d’amener leurs sacs pour le pain ou leurs boîtes pour les desserts.
Produit simple
C’est finalement assez simple d’expliquer cette passion pour le pain. Quant à la variété de produits du pain que l’on peut trouver chez le boulanger, elle peut étonner. Après tout, elle provient de l’amalgame de la farine, de l’eau et du sel.
Et si vous vous levez en pleine nuit pour vous concocter un bon sandwich goûteux, songez que quelque part, quelqu’un est déjà en train de pétrir la pâte pour votre pain de demain.
